В работе рассматривается актуальная проблема оптимизации процессов управления запасами скоропортящихся товаров в розничной торговле. Целью исследования является разработка метода оптимального управления операционными процессами специализированных торговых предприятий с учетом многостадийного процесса деградации продукции. В ходе исследования разработана математическая модель на основе системы разностных уравнений, где в качестве управляющих переменных выступают объемы оптовых закупок продукции различных уровней качества, а фазовыми переменными являются планируемые к реализации объемы товара. Методологическая база исследования включает теорию оптимального управления, методы оптимизации в условиях ненадежного производства и подходы к управлению с учетом изменения качества продукции. Предложенный метод учитывает специфические характеристики скоропортящихся товаров, включая срок годности и естественные потери. Решение задачи оптимизации реализовано путем преобразования задачи динамического управления в задачу линейного программирования с интервальными ограничениями. Разработанный алгоритм позволяет определить оптимальный план закупок для максимизации прибыли в заданный плановый период. Практическая значимость исследования заключается в возможности существенного сокращения потерь и повышения рентабельности торговых предприятий за счет динамической корректировки объемов закупок и цен с учетом текущего уровня запасов и прогнозируемого спроса.