Метод рефрактометрии в исследовании полиморфных превращений животных жиров и их купажей

Ольга Сергеевна Везо, Алимпиада Павловна Нечипоренко, Людмила Плотникова, У. Ю. Нечипоренко

    Research output

    Abstract

    Цель работы - сравнительное исследование методом рефрактометрии изменений показателя преломления (nD) расширенной серии жиров домашних и диких наземных животных и птиц, морских млекопитающих и рыб, а также выборки растительных масел из четырех групп, классифицированных по йодному числу (ИЧ), в процессе двух последовательных циклов - нагревания и охлаждения. В рамках данного исследования проведен анализ купажей жидких и твердых липидов в зависимости от соотношения компонентов (0-20-50-70-100 %). Оптические показатели преломления и ИЧ были измерены на цифровом рефрактометре Abbemat WR/MW (Австрия) при трех Длинах волн (436,4; 589,3 и 657,2 нм) в интервале температур от 20 до 70 °С. Для твердых животных жиров и растительных масел на зависимостях нагревания nD = f (Т, °С) в интервале 30-45 °С были отмечены изломы, отвечающие температурам плавления кристаллических полиморфных α- и β1-модификаций. При более высоких температурах во всех рассмотренных случаях участки зависимостей имели линейный характер и полностью совпадали с участками в данном температурном интервале с кривыми охлаждения, отражая структурную однородность жидкокристаллической фазы. При температурах ниже 30 °C наблюдался гистерезис: кривые охлаждения проходили ниже кривых нагревания и имели изгибы, отвечающие температурам плавления низкоплавких α -форм. Обе зависимости повторного цикла плавления-охлаждения совпадали с зависимостью охлаждения первого. Использование приема быстрого охлаждения для жиров, расплавленных при 40, 70 и 90 °С, позволило зафиксировать процессы десатурации жирных кислот в их жидкокристаллической фазе. Исследование купажей говяжьего и свиного жиров показало, что независимо от соотношения компонентов точка плавления α -форм во всех случаях снижается до 25 °С, что заметно ниже точки плавления исходных жиров. Однако при более низких температурах кривые охлаждения расходятся, что может указывать не только на различие температур плавления их низкотемпературных модификаций в зависимости от компонентного состава системы, но и на различие в структурных, оптических и биохимических свойствах.
    Original languageRussian
    Article number8
    Pages (from-to)63-76
    Number of pages14
    JournalИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнология
    Volume10
    Issue number1
    Early online date31 Mar 2020
    DOIs
    Publication statusPublished - 31 Mar 2020

    Cite this